content top

El Cigarro Culinair! met chef Laurens

El Cigarro Culinair! met chef Laurens

Beste liefhebbers,

begin maart was het weer aangenaam vertoeven ten huize Chef Laurens. Steeds weer verrast hij ons met heerlijk eten in combinatie met sigaren en aangepaste wijnen en champagne. Een overzichtje van onze culinaire avond waar we met veel plezier en heimwee aan terugdenken…

culinairmaart2014-004

Chef start met een heerlijk fris erwtensoepje als amuse…

culinairmaart2014-002

Amuse: Een erwtensoepje

Wat heb je nodig? 2.5 liter kippenbouillon, ¾ diepvries erwten, het wit van prei, een ui en 3 aardappelen

De bereidingswijze; Stoof de groeten aan in wat boter. Laat alles mooi glanzend worden.Voeg vervolgens de bouillon toe. Laat alles opkoken tot het gaar is.Vervolgens mix je de soep. Je kan deze nog door een zeef passeren maar dat is niet noodzakelijk. Als afwerking kan je wat room toevoegen. Warm serveren in een klein tasje met wat fijn gesneden munt.

culinairmaart2014-003

Voorgerecht: Kabeljauw met mousseline van grijze Noordzee garnalen

Wat heb je nodig?4 kabeljauwfilets, 250 g garnalen, spinazie, een sjalot, 4 eigelen, 4 eetlepels witte wijn, 2 eetlepels water en 120 g boter

culinairmaart2014-005

De bereidingswijze; Snij de sjalot fijn en laat deze glazig worden in wat boter. Voeg de spinazie toe en roer gaar. Kruid af met peper en zout. Bak de vis tot hij gaar is Voor de mousseline neem de eigelen en voeg het vocht samen en gaar het op een matig vuur.

Voeg daarna boter toe en warm terug op en kruid af met peper en zout. Voeg vervolgens de garnalen toe. Serveer alles warm.

culinairmaart2014-006

Het voorgerecht was overheerlijk! De verse producten komen samen met de aangepaste wijnen subliem tot hun recht. Sigaren degusteren is leuk maar onze smaakpapillen dienen af en toe ook eens in de bloemetjes te worden gezet. Dit kan Chef als geen ander.

culinairmaart2014-007

Gezelligheid ten top! De ervaring leert mij dat sigarenliefhebbers onder elkaar steeds voldoende stof hebben om over te praten. Stijn en Thierry waren er voor de eerste keer bij en ook nu is het weer maar eens bewezen dat sigarenliefhebbers hetzelfde taaltje spreken. Sigaren, bieren, wijnen…noem het maar op.

culinairmaart2014-010

Hoofdgerecht: Kalfszwezerik met boter pure en champignons

Wat heb je nodig? 700 g zwezerik, bloem, eiwit, Panko , 1 kg aardappelen, 500 g boter, room, melk en Champignons

De bereidingswijze van de puree;  Kook de aardappelen gaar. Doe alles door een passe-vite. Doe alles in een pot en voeg een klein beetje melk toe en nog eens zoveel room. Maak alles dan teug warm. Voeg dan beetje bij beetje de boter toe tot dat je een mooie consistentie krijgt. Kruiden doen we enkel met zout!

culinairmaart2014-009

De bereidingswijze van de zwezeriken; pocheer ze de dag voordien in een court-bouillon. Laat ze dan uitlekken. De dag zelf dep je ze zachtjes droog.  Kruid ze af met peper en zout en paneer ze met bloem. Bak ze vervolgens bruin in arachideolie.

culinairmaart2014-018

Na het hoofdgerecht is er altijd wat tijd om te genieten van een sigaartje. Stijn legt ze even vast op de gevoelige plaat alvorens we ze zullen proeven en dat 44 jaar nadat ze de sigarenfabriek hebben verlaten.

culinairmaart2014-015
De oude Corps Diplomatic Senator uit 1970. Een klassieker van formaat! Oude shortfillers kunnen zeer zacht en smaakvol uit de hoek komen maar rustig roken is wel noodzakelijk om de temperatuur en ook de smaak onder controle te houden.

culinairmaart2014-012

Dessert: chocolade ijs met sabayon van sinaasappel

Wat heb je nodig voor de sabayon; 4 eigelen, 4 eetlepels sinaasappelsap, 2 eetlepels witte wijn en 4 eetlepels suiker

De bereidingswijze van de sabayon; Alles samen voegen en gaar maken op het vuur.

Wat heb je nodig voor het ijs? 240 gram pure chocolade, l liter volle melk, suiker, 6 eierdooiers en 4 eetlepels lopende honing

Hoe maak je het ijs? Klop de eierdooiers schuimig op met de suiker. Laat de melk opkoken met de chocolade en de honing. Giet de melk bij de opgeklopte eieren en laat het geheel afkoelen. Giet in de ijsmachine en laat het draaien.

culinairmaart2014-020

Thierry had enkele prachtige pijpen meegebracht wat niet alleen gelijk staat voor genieten maar ook voor het uitwisselen van ervaringen in verband met het pijproken wat wel makkelijk lijkt maar het zeker en vast niet is.

culinairmaart2014-014

Tot slot degusteerde we nog enkele heerlijke Cubaanse longfillers in de lounge. We kijken vol verwachting uit naar de volgende editie van elcigarro culinair! Voor diegene die de menu zelf gaan bereiden wensen we veel succes en smakelijk eten!

Klik op onderstaande thumbnails om de volledige galerij te bekijken.

waarschuwing

Reacties

El Cigarro Culinair! Augustus 2012

Beste genieters,

El Cigarro Culinair! was ook ik augustus weer om duimen en vingers van af te likken…Heerlijk grillen, cubaanse puros, zelf gedraaid ijs, heerlijke wijnen…en…pralines met takak! Kortom u moet zeker en vast eens kijken in onze fotogallerij om te achterhalen wat Chef Laurens allemaal voor ons in petto had.

culinair-aug-2012-001

Als aperitief een heerlijk fris biertje en een Montecristo Open Junior…een super huwelijk!

culinair-aug-2012-004

Het voorgerecht, beelden zeggen zoveel meer dan woorden…Côte à lose van 1.3 kg!

culinair-aug-2012-014

Een aangename verassing van onze Chef, Cubaanse longfillers enkel en alleen verkrijgbaar in Frankrijk. Deze regionale editie van Fonseca zullen we later nog bespreken in een van onze volgende reviews.

culinair-aug-2012-024

Kruiden van het vlees…of teasen van de buren?! Het vlees was varkenskroon met vet…zalig!

Steek de varkenskroon 60 min op 50 graden in de oven om het vlees te laten bekomen. Bak het vlees dan mooi bruin langs alle kanten en laat dan verder garen op een matig vuur dit zal een 45 min duren. Laat het vlees rusten en snijd in porties en besmeer met de marinade, peper en zout en bak nog enkele seconden op de grill zodat het mooi gekorst is.

Voor de couscous, giet het kokende water op de couscous en voeg 2 klontjes boter toe en roer door. Snijd de groenten in blokjes en bak deze ook krokant aan in boter en kruid met peper en zout. Zet het geheel onder met fond van kippen. Giet dan alles bij de couscous. Meng alles en werk op met peper zout, ras el hanout en olijfolie.Serveer alles op een warm bord met een frisse salade.

culinair-aug-2012-029

Wat doe je na een heerlijke menu? Nog meer genieten met een heerlijke havana! Chef Laurens koos voor niet de minste, namelijk een Cohiba 1966 gelimiteerde editie van 2011.

culinair-aug-2012-040

Dessert: Perzik uit de oven met zelf gedraaid amandelijs

4 perziken in 4 gesneden, 200 ml appelsiensap, 100 ml Cointreau, 1 vanillestok

Voor: 2.5 l Amandel ijs: 300 g amandelen, 3 el water, 7 eigelen, Druppels amandel aroma, 125 g suiker, 1 l melk, 1 l room

Bak de partjes perzik in boter. Steek deze 8 min in een oven van 200°C. De pan afblussen met appelsiensap en Cointreau, laten koken, afzetten en de vanillestok er bij doen.

Het ijs: Maak 300 gram amandelnoten en 3 el water fijn tot er een pasta ontstaat. Kook 1 liter melk op met de pasta en enkele druppels amandel aroma. Klop de 7 eigelen en de suiker en voeg een klein gedeelte van de melk er bij. Goed roeren en alles terug in de pot gieten. Goed roeren en de room toevoegen en mixen voor 5 min. laten afkoelen en de volgende dag afdraaien in de ijs machine. 

Serveer de perzik en het amandelijs in een diep bord en overgiet met de saus.

culinair-aug-2012-035

De kers op de taart, of zal ik zeggen de praline naar mijn hart? Laurens stelde een praline samen met daarin de smaken van tabak verwerkt. Waar het hart van vol is loopt bij onze Cheft niet alleen zijn mond van over…de pralines staan nog in hun beginfase, maar we kennen onze Chef maar al te goed. Later zullen we van deze praline nog veel meer gaan horen, onthoud mijn woorden!

culinair-aug-2012-039

Alweer een zeer geslaagde editie van El Cigarro Culinair! Bekijk zeker nog de vele foto’s in de gallerij hieronder voor meer gerechten en fijne momenten. Veel plezier!

 

Klik op onderstaande thumbnails om de volledige galerij te bekijken.

Reacties

El Cigarro Culinair! Menu april 2012

Beste liefhebbers van de betere keuken,

“Dineren & degusteren op niveau” is het concept en onze chef Laurens is er deze maand weer in geslaagd om ons een gastronomisch hoogstaande menu met aangepaste sigaren op tafel te toveren. Lees mee en U ontdekt hoe U deze menu zelf kunt klaarmaken en net als Laurens uw gasten  kunt laten genieten van een heerlijk 3 gangen menu.

Als aperitief genieten we van een glaasje Duval Leroy Brut champagne

el-cigarro-culinair-april-2012-011

Amuse: Bloemkoolcrème met krab en kropslacoulis

1 bloemkool/200 g krab/Mayonaise/Kropsla/Kippenbouillon/Bieslook/Partjes tomaat/4 blaadjes gelatine geweekt in koud water

Kook de bloemkool beetgaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze uitlekken en vervolgens glad mixen. Verwarm de kippenbouillon tot hij lauw is en voeg er dan de uitgeknepen gelatine blaadjes aan toe. Mix alles nog eens voor 5 seconden. Vul de glaasjes met 2 eetlepels. Laat ze een uur opstijven in de koelkast.

el-cigarro-culinair-april-2012-001

Meng nu het krabbenvlees met de mayonaise en kruid af en zet terug voor een halfuur in de koelkast. Spoel de kropsla en blancheer deze gedurende 2 minuten, laat hem onmiddellijk afkoelen “schrikken” in koud water.  Mix dit geheel vervolgens glad. Verdeel dan over de glaasjes en werk af met partjes tomaat en bieslook.

el-cigarro-culinair-april-2012-013

De broodjes

Pate fermente: 25 cl water/5 g gist/400 g bloem/6 g zout

Maak 1 dag op voorhand:  Meng het water met de gist en roer tot het is opgelost. Voeg dan bloem en gistwater  samen en laat in een keukenrobot +/- 5 minuten mengen. Voeg daarna het zout toe en laat nog eens 3 min draaien. Doe dan alles in een afsluitbare kom en zet ze in de koelkast.

el-cigarro-culinair-april-2012-003

Brooddeeg: 75 cl water/19 g gist/75 g pate fermente/1.2 bloem/64 g roggenmeel/26 g tarwekiemen/26 zout

Meng het water met de gist en roer tot alles is opgelost. Voeg dan bloem, gistwater, pate fermente, roggenmeel, tarwekiemen samen en laat 7 minuten draaien op een lage snelheid. Voeg na 7 minuten het zout toe en laat nog eens 7 minuten laten draaien. Laat het geheel dan 2 uur reizen op kamertemperatuur.

el-cigarro-culinair-april-2012-006

Weeg vervolgens de bolletjes van 50 gram af. Verwarm de oven op 200 °C. Voor we ze in de oven schuiven bevochten we onze oven eerst. Schuif de bolletjes er dan in. Bak ze 20 minuten en benevel ze om de 7 minuten met water zodat de broodjes lekker krokant worden.

el-cigarro-culinair-april-2012-008

Voorgerecht: Mijn asperges op Vlaamse wijze

20 asperges  ( 5 per personen)/4 eieren/150 gesmolten hoeveboter/Peterselie fijngehakt/Peper zout en nootmuskaat/1 snede dik wit brood voor de croutons/120 g garnalen/Kervel pluksels

Schil de asperges en breek de onderkant af om te kijken of ze goed geschild zijn. Kook de asperges tot ze beetgaar zijn in gezouten water. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen in koud water. Snij het brood in dobbelsteentjes en bak het in boter.

el-cigarro-culinair-april-2012-017

 Kook de eitjes 7 minuten, plet ze en breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en een weinig peterselie. Warm de asperges terug op en verdeel ze op de borden. Kruid de asperges met wat peper, zout en nootmuskaat en verdeel er dan het eimengsel, garnalen en de broodcroutons over. Werk af met de kervel voor de presentatie.

el-cigarro-culinair-april-2012-018

Hoofdgerecht: Oosterscheldekreeft uit de oven

2 Oosterscheldekreeften/100 g boter/Basilicum/Peper en zout/Gekonfijte tomaat/8 vaste tomaten/Tijm/Look/Laurier/Olijfolie/Zout/Mespuntje suiker

  Verwarm de oven voor op 90 °C. Breng water aan de kook. Kerf een kruisje in de onderkant van de tomaten. Blancheer ze 10 seconden in kokend water. Koel ze 1 minuut af in ijswater en ontvel ze vervolgens. Snijd ze in vier en haal het hartje en de pitjes eruit. Verdeel de partjes over een bakplaat, besprenkel met olijfolie en voeg de aromaten (knoflook, tijm en laurier) toe met peper, zout en suiker. Droog ze 2 à 3 uur in de voorverwarmde oven met de ovendeur op een kier.

el-cigarro-culinair-april-2012-010

Doe water in een ruime pot en breng deze aan de kook. Dompel de kreeften 30 seconden onder in water.Leg ze op de buik en snijd ze in de lengte middendoor van borst naar kop. Haal de poten van de kreeft en leg deze apart.
Verwijder de maagzak en het darmkanaal voorzichtig met een lepel.

el-cigarro-culinair-april-2012-020

Neem de poten er weer bij. Breek de schalen van de scharen met de ommezijde van de snijkant van een zwaar mes. Hak de scharen in twee stukken. Leg de gehalveerde kreeften op hun schaal in een beboterde schotel naast elkaar.

el-cigarro-culinair-april-2012-023

Voeg de gekonfijte tomaatjes toe. Snijd de basilicumblaadjes fijn en strooi ze over de kreeft. Leg de schalen en scharen in de schotel.

Verdeel de boterblokjes over de schaal. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Plaats het geheel 8 tot 10  minuten onder de grill van ongeveer 190 graden . Arroseer om de 2 minuten met de gesmolten boter.

el-cigarro-culinair-april-2012-022

Dessert: Rabarbertaart met espuma van aardbei

200 g rabarber/Zanddeeg/250 g bloem/175 g boter/62 g bloemsuiker/1 ei/2 g zout/5 g vanillesuiker

Droge mengeling: 15 g bloem (gezeefd)/115 g kristalsuiker
Het beslag: 2 eieren/125 volle melk
Espuma: 150 g aardbeien/150 g room/20 g suiker/Espumafles

el-cigarro-culinair-april-2012-025

Meng voor het zanddeeg alle ingrediënten kort door elkaar. Laat 2 uur opstijven in de koelkast. Rol het deeg uit zo dat het in een vorm van 20cm breed en 3 cm hoog kan. Snij de rabarber grof en verdeel de rabarber over het deeg bestrooi met de droge mengeling en overgiet met het beslag. Bak hem 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.

el-cigarro-culinair-april-2012-026

Mix 150 g aardbeien met 50 g room en 20 g suiker tot een gladde massa

Doe dan vervolgens de rest van de room er bij en mix nog 1 keer op. Doe dan alles in een espumafles en zet deze onder druk met 2 patronen.  Laat de espumafles horizontaal in de koelkast liggen gedurende 2 uur. Leg een stukje taart op het bord en werk af met de espuma van aardbei en bestrooi het geheel met poedersuiker.

el-cigarro-culinair-april-2012-027

De gerechten waren overheerlijk en ook deze keer wist Laurens ons te verassen met de pure een eerlijke producten die hij in deze gerechten wist te verwerken.

el-cigarro-culinair-april-2012-024

Na de heerlijke menu degusteren we nog een bijhorende havana, namelijk een Hoyo de Monterrey Epicure Especial. Een handgemaakte cubaanse sigaar dewelke ons verder laat genieten onder vrienden…een 22 jaar oude whisky en een sterke tas koffie vormde een aangename afsluiter van een heerlijke avond!

el-cigarro-culinair-april-2012-028

Wenst U meer informatie over de menu of de ingrediënten, mail ons dan gerust op info@elcigarro.be

Klik op onderstaande thumbnails om de volledige galerij te bekijken.

Reacties

El Cigarro Culinair! Menu jan.2012

Beste bourgondiërs,

onze Chef Laurens heeft ons in januari weer laten genieten van een heerlijke 3 gangen menu met bijhorende Belgische topbieren. Stuk voor stuk gerechten om duimen en vingers mee af te likken! Over smaken en kleuren valt niet te twisten, maar als jullie deze gerechten zelf zullen maken aan de hand van de recepten van Laurens dan zullen jullie het zeker met ons eens zijn… 

culinair-jan-12-029

Amuse: Krokantje van langoustines met kruidige mayonaise

Boodschappenlijst: 6 langoustines / 1 limoen / 1 pak kataifideeg / 3 eierdooiers / 400 ml arachide olie /1 koffielepel mosterd / cayennepeper en lookpoeder / een geraspte limoenschil

Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal en hak ze fijn. Doe  er een scheutje olijfolie en de geraspte schil van de limoen bij. Breng verder op smaak met versgemalen zwarte peper, zout en enkele druppels limoensap. Rol de tartaar in balletjes en omwikkel met het Kataifideeg. Dit deeg kan men in de gespecialiseerde zaken kopen.

culinair-jan-12-013

Doe alle ingrediënten voor de mayonaise in een maatbeker. Strooi er een beetje zout en peper bij en werk af met de kruidenmengeling en een kneepje limoenssap.

culinair-jan-12-017

Bak de gambapakjes in enkele minuten mooi goudbruin in de friteuse op 180°C. Werk het gerechtje af door het te bestrooien met een beetje zout en werk af met geraspte limoenschil. Serveer samen met de kruidenmayonaise.

culinair-jan-12-020

Het Voorgerecht: erwtensoep met spekjes en broodcroutons

Boodschappenlijst: 700 g diepvrieserwten / 2 uien / ½ preiwit / 1 stengel selder / 1 laurierblad / 1 leentje look / 5 munt blaadjes / 2 l kippenfond / 100 ml room / 4 sneden wit broos / boter / 100 g gerookt spek / peper en zout

Maak de verse erwten schoon of ontdooi de diepvrieserwten. Snijd de uien, prei en selder grof. Smelt de boter en bak ze in de pan en voeg de aromaten (tijm, laurier, knoflook) en de munt toe. Laat alles sueren of glazig worden in de vetstof. Voeg de erwten toe en bak ze eventjes mee. Breng op smaak met peper en zout. Bevochtig het geheel met de kippenfond. Kippenfond kan men zelf maken recepten kan je makkelijk terugvinden op het internet. Laat alles 20 minuten gaarkoken op een matig vuurtje.

culinair-jan-12-024

Mix de soep fijn. Passeer de soep door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel wat room toe.

De croutons: Snijd de korsten van het brood. Snijd de boterhammen in gelijke blokjes. Bak deze krokant in boter. Breng op smaak met peper en zout. Dep ze droog met papier.

culinair-jan-12-026

Zo werk je af: Snijd het spek in gelijke blokjes. Kook de blokjes eventjes in ongezouten water. Giet het water af. Bak de spekblokjes in een droge pan met antiaanbaklaag lekker krokant. Kruid met peper en laat het spek even rusten op keukenpapier en voeg het daarna samen met de croutons toe aan de soep.

Zoals je op de foto’s kan zien was de soep overheerlijk, gelukkig voor ons was er nog wat over voor tweede bord.

culinair-jan-12-028

Tussen het voorgerecht en de hoofdschotel is er steeds een halfuurtje pauze voorzien, dewelke we graag invullen met het degusteren van enkele korte maar fijne sigaren. Laurens koos voor een half-corona van H.Upmann, een excellente keuze overigens. De vuurkorf maakte het zeer gezellig en warm op deze koude winteravond.

culinair-jan-12-034

Het hoofdgerecht: Varkenswangen met pomme pont neuf

Boodschappenlijst: 2kg varkanswangen / boter / olijfolie / 2 uien / 2 l bloem / 2 teentjes look / 2 takjes tijnm / 2 blaadjeslaurier / 1 dikke sneed wit brood / 2 lepels mosterd / 1 flesje trapistenbier / 400 ml fond / 1.5 kg bintjes

Verwijder de vliesjes van de varkenswangen (best aan de slager vragen om ze te ontvliezen) en kruid ze met peper en zout. Doe de olijfolie samen met de helft van de boter in een stoofpan en kleur hierin de varkenswangen langs beide zijden. Haal de wangen uit de pan en houd ze warm.

culinair-jan-12-039

Giet het vet uit de pan, smelt de overblijvende boter in dezelfde pan en stoof hierin een ui. Doe de varkenswangen erbij, maar houd de jus nog even apart. Voeg de bloem toe, roer goed om en doe de look, tijm en laurier erbij. Besmeer de snede brood met de mosterd en leg deze bij in de pan. Giet het bier en de overgebleven jus van de varkenswangen erbij. Voeg de fond (de kalfsfond kan men ook best zelf maken)  toe, zet het deksel op de pan en kook alles in ca. 90 minuten op een matig vuur mooi zacht. Haal het deksel van de pan en laat de stoverij inkoken tot de gewenste dikte. Breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.

culinair-jan-12-040

De pond neufs: Schil de aardappelen 2 bij 2 centimeter. Spoel ze af in koud water en dep ze goed droog. Pocheer de frieten ca. 6 minuten in een friteuse met ossewit op 160°C. Haal de frieten uit de friteuse en laat ze afkoelen. Bak de frietjes daarna mooi krokant in een friteuse met arachideolie op 180°C. Het gebruik van 2 soorten vet is bepalend voor de lekkere smaak en de krokantheid.

Zo werk je af: Verdeel de stoverij over de verwarmde borden, werk af met de vers gebakken pond neufs, de zelfgemaakte mayonaise en een handje tuinkers.

culinair-jan-12-041

Het nagerecht: Moelleux met gebakken suikercroutons en vanilleijs

Boodschappenlijst voor 6 personen

20g olijgolie / 180g room / 60 g glucose / 60 g suiker / 220 g pure chocolade / 45 g boter / 75 ml olijfolie / Fleur de sel / 4 eieren / 4 eidooiers / 100 g patiseriebloem / 220g chocolade / 220 g  boter / 200 g suiker / suikerbrood / olijfolie

 

Zo Maak je de chocolade ganacheparel: Meng alle ingrediënten voor de ganache en breng ze aan de kook. Warm de ingrediënten voor de chocolade op in de microgolfoven, zorg ervoor dat de chocolade slechts voor de helft smelt. Giet het warme room-oliemengsel over de chocolade en meng alles tot een smeuïge massa. Breng de ganache over in een spuitzak. Neem een siliconen plaat voor 6 chocoladevormpjes, vul deze met het mengsel en laat het opstijven in de diepvries. Bewaar de rest van de ganache voor de afwerking.

culinair-jan-12-042

Zo maak je de moelleux: Klop in een keukenrobot de eieren los met de eidooiers, doe er de suiker bij en klop luchtig. Zeef de bloem en meng ze door het beslag. Smelt de boter met de chocolade in de microgolfoven, laat even afkoelen en meng langzaam door het beslag. Breng over in een spuitzak en laat even rusten.

culinair-jan-12-044

Verwarm de oven voor op 200°C. Leg een anti-aanbakmatje op een bakplaat en plaats hierop 6 bakringen. Steek in de bakringen een reepje bakpapier met de gladde kant naar binnen. Zorg ervoor dat het bakpapier een beetje hoger is dan de bakringen. Spuit een bodempje beslag in de bakring, dek af met een ganacheparel en spuit er nog een beetje beslag bovenop zodat de parel volledig bedekt is. Bak ze vervolgens 10 min. af in de voorverwarmde oven.

Het Vanilleijs:  ½ l room / ½ l melk / 1 vanillestok / 75 g suiker / 5 eidooiers

Kook de melk samen met de vanillestok op klop de suiker en de dooiers op tot een witte massa. Doe een scheutje van de gekookte melk op het mengsel van eieren en dan pas de rest. Zet het geheel terug op het vuur en het gaar worden, dit kan even duren. 

culinair-jan-12-046

Voeg er vervolgens de room aan toe en haal de vanillestokken uit het mengsel. Doorzeef het geheel en mix het 5 minuten op. Laat de bereiding een nacht trekken en draai daarna af in een ijsmachine.

Zo maak je de croutons: Leg het suikerbrood even in de diepvries zodat je het makkelijk kan versnijden. Verwijder de korstjes, snij het brood in kleine blokjes en bak aan in olijfolie. Laat ze uitlekken op een vel keukenpapier.

Als afwerking: Strijk de ganache met een borsteltje uit over het bord. Plaats er druppeltje olijfolie tussen. Kruid de croutons af met Fleur de sel. Neem de moelleux uit de oven, werk af met bloemsuiker, haal de bakring en het bakpapier er voorzichtig af en zet de tuile er bovenop.  

culinair-jan-12-045

We sloten de heerlijke avond af met een heerlijke sigaar, een tas koffie en een heerlijke whisky. Heb je nog vragen ivm de bereiding van deze gerechten kan je altijd mailen naar info@elcigarro.be voor meer uitleg door onze chef Laurens. Wij kijken alvast uit naar de volgende editie van El Cigarro Culinair!

 Klik op onderstaande thumbnails om de volledige galerij te bekijken.

Reacties

El Cigarro Culinair! Menu aug.2011

Beste levensgenieters,

Laurens stelt aan jullie voor, de El Cigarro Culinair! menu voor augustus 2011. Een amuse met ei, een voorgerecht met garnalen, een hoofdschotel met gegrilde vis en een nagerecht met crème…lees en geniet mee van deze heerlijke gerechten!

culinair-aug-2011-005

Amuse: roereitje met garnaal

4 eitjes
scheutje room
boter
peper en zout
handje vol bieslook fijngesnipperd!
handgepelde garnalen
boeren grof brood in soldaatjes gesneden

Bereidingswijze: Snij als eerste  het brood in soldaatjes en bak ze bruin in boter. laat ze uitlekken op keukenpapier.
Pas op, eens ze bruin zijn gaat het bruining proces zeer vlug en worden ze gauw zwart.

culinair-aug-2011-011

Breek het eitje op 2 cm hoogte. Klop de eitjes los en doe er een scheutje room bij en kruid af.
Smelt wat boter in een sauspan en doe er het eimengsel bij. Als het begint te stollen voeg er dan de bieslook aan toe.

culinair-aug-2011-016

Serveer het in de ei schaaltjes met het soldaatje en de garnalen.

culinair-aug-2011-020

Voorgerecht: garnaalkroketten

Voor garnalen melk
200 g garnaalkoppen
5 dl volle melk
blaadjes selderij
tijm
laurier

Voor de vulling
500 g gepelde garnalen
4.5 dl garnalen melk
55 g boter
50 g bloem
4 gelatine blaadjes geweekt in ijskoud water
cayennepeper
citroensap

De panade
bloem
2 losgeklopte eiwitten met een schuitjes water
panko (is te verkrijgen bij een Aziatische specialiteiten winkel of bij warenhuizen)

Bereidingswijze: Laat voor de garnalenmelk alle ingrediënten 20 min trekken op een zacht vuurtje.
Voor de vulling maakt men een gladde roux van de boter en de bloem zorg er zeker voor dat je dit goed laat bakken.
Zo voorkom je een bloemensmaak.

culinair-aug-2011-003

Voeg dan pas de garnaalmelk bij tot het gaat dikken. Als de gewenste dikte is bekomen haal je het van het vuur en voeg je de gelatine toe. De garnalen niet meer op het vuur zetten. Stort alles in een ingeoliede bakplaat en strijk het 2 centimeter dik. Laat dit een nacht op stijven in de koelkast.Verdeel in porties. Rol eerst in bloem dan door het eiwit en als laatste door de panko.

culinair-aug-2011-008

Bak af in 180°C tot ze goudbruin zijn serveer met gefrituurde peterselie en partjes citroen.

culinair-aug-2011-046

Hoofdgerecht: Gegrilde griet

4 grietfilets (140g elk)
20 vastkokende aardappelen
2 dl bruine fond (kant en klaar)
boter
teentje knoflook
2 handvolle spinazie gewassen en gedroogd

Dyonaise saus
2 eidooiers
5g mosterd (Dijon)
80 g hoeveboter

Bereidingswijze: Steek rondjes van 2 centimeter breed en 3 cm hoog uit de aardappelen. Kleur ze in boter,
bevochtig met fond en laat ze 25 minuten verder garen in de oven. Slink de spinazie in wat boter en knoflook.

culinair-aug-2011-035

Grill de filets gedurende 1 minuut langs beide kanten. Doe de vis daarna in een beboterde ovenschaal en gaar het verder in de oven op 200°C gedurende 5 min en serveer alles op een warm bord.

culinair-aug-2011-047

Dessert: Moderne versie van de Crème brulée

1 vanillepeul
300 ml room 40%
185 g dooier
115 g suiker
2 eetlepels rietsuiker om af te branden
een gasbrander

Bereidingswijze: Snijd de vanillepeul open en haal het merg er uit. Voeg room en suiker bij elkaar en roer door, zo voorkom je klontertjes. Meng alles samen en klop op een matig vuur tot het gaat binden. Dit bekom je bij 82°c. Haal de mengeling van het vuur en mix onmiddellijk alles door, anders bekom je een roer ei.

Verdeel alles in kommetjes en laat ze 24 uur trekken in de koelkast. Haal ze minsten een half uur op voorhand uit de koelkast, bestrooien met rietsuiker  en afbrand tot ze mooi bruin zijn.

culinair-aug-2011-040

 Na de meer dan geslaagde menu een heerlijke havanna, een Ramon Allones Benelux editie! Enkele huisbereide cuba libres en enkele heerlijke sigaren later keerden we voldaan terug huiswaarts.

culinair-aug-2011-042

 Heeft u vragen in verband met de bereindingswijze, mail ons dan op info@elcigarro.be. Smakelijk!

Klik op onderstaande thumbnails om de volledige galerij te bekijken.

Reacties

El Cigarro Culinair! Menu juni 2011

Beste sigarenliefhebbers,

 met trots mogen we aan jullie onze nieuwe rubriek: “El Cigarro Culinair!” voorstellen. Elke maand zal Laurens voor jullie een menu samenstellen voor 4 personen en de bereiding ervan kort en bondig toelichten zodat jullie de menu ook thuis kunnen klaarmaken en net als ons kunnen genieten van de heerlijke gerechten met als afsluiter een bijhorende sigaar…bon appetit!

*** Het aperitief: Een Brut champagne van Duval-Leroy ***

elcigarro-culinair-juni-013

*** Amuse: Krokant toastje met platte kaas en radijs en bieslook ***

Benodigdheden
4 el Plattekaas
Fijngesnipperde bieslook
3 radijzen
Sneedjes ciabatta brood
Peper en zout
Een koffielepel citroen zestes
Platte peterselie

 De bereiding
Meng de platte kaas met de bieslook en de zeste en kruid af. En smeer dan op het geroosterd ciabatta broodje, laat deze wel eerst afkoelen. Werk af met de dunne schijfjes radijs en de bieslook en de platte peterselie.

elcigarro-culinair-juni-009

Het resultaat

elcigarro-culinair-juni-015

*** Voorgerecht: Puree van bloemkool met Sint-Jakobsvrucht en bloedworst ***

 Benodigdheden
1 bloemkool
2 bloedworsten
12 Sint-Jakobsvruchten
Peper en zout
Room
Boter

De bereiding
Stoom  de bloemkool tot hij mooi gaar is. Door het stomen krijgt hij een betere smaak. Pureer hem met een klontje boter en een klein scheutje warme room en kruid af. Bak de sint-jackbosvruchten mooi kort bruin. Kruid deze licht voor je ze bakt. Bak vervolgens ook de bloedworst mooi krokant. Serveer alles warm op een warm bord.

Het resultaat

elcigarro-culinair-juni-024

*** Hoofdgerecht: Lamsvlees met een crème van aubergines met geitenkaas en paprika ***

  Benodigdheden

6 aubergines
Peper en zout
3 teentje knoflook
2 rode paprika’s
30 ml olijfolie
2 lamscarrés
30 ml lamsjus ( resten vlees, ui, weinig wortel, rode wijn, lamsfond, koude boter)
100 gr geitenkaas

De bereiding
Auberginecrème:
Snijd de aubergines doormidden, snijd het vruchtvlees in met een scherp mes en kruid het met peper en zout. Besprenkel met olijfolie en wat fijngehakte knoflook. Zet de aubergines 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven van 190 °C tot ze gekleurd zijn. Dek ze vervolgens af met aluminiumfolie en gaar ze ongeveer 20 minuten tot ze superzacht zijn. Haal vervolgens het vruchtvlees eruit. Maal de rest fijn in een keukenmachine en monteer met olijfolie.

elcigarro-culinair-juni-026

Voor de lamsjus moet men wat resten van het vlees aanbaken met wat ui en weinig wortel, afblussen met rode wijn en vervolgens de lamsfond er aan toevoegen. Alles laten inkoken tot saus dikte en monteren met ijskoude boter.

elcigarro-culinair-juni-027

Paprika’s: Verhit de oven op 230 graden en leg de paprikas op een bakplaat. Laat deze 20 minuten garen en plaats ze vervolgens in een zak. Hier door komt de pel los. Gril deze vervolgens kort voor extra smaak.

elcigarro-culinair-juni-032

 2 Lamscarrés: Kruid de lamscarrés met peper en zout.  Gril ze kort in een grilpan en bak ze daarna 8 à 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Laat ze daarna rusten op een warme plek.

elcigarro-culinair-juni-034

Serveer alles warm op voorverwarmde borden.

Het resultaat

elcigarro-culinair-juni-035

*** Dessert: pistache ijs met gebakken kersen ***

Benodigdheden voor het ijs

5 dl volle melk
1:2 dl room
125 g suiker
4 eigelen
70 g pistache pasta

De bereiding
Meng alle ingrediënten voor het ijs, koel ze en draai af in een ijsmachine

elcigarro-culinair-juni-017

 Benodigdheden voor de kersen
500 g kersen
Boter
Suiker
30 cl kirsch
30 cl halfzoete witte wijn
Citroensap

De bereiding
 Ontpit de kersen, snijd ze door midden en even bakken in de pan. Na enkele minuten besproeien met kirsch, suiker en de wijn.

elcigarro-culinair-juni-036

 Serveer dan alles in een mooi bord en voeg de pistachijs toe

Het resultaat

elcigarro-culinair-juni-038

Na deze heerlijke menu is de tijd aangebroken om onze smaakpapillen eens te verwennen met heerlijke aroma’s van handgemaakte sigaren. Laurens koos voor een smaakvolle CAO MX2 als afsluiter. Laurens: “De toetsen van cacao in deze sigaar zijn heerlijk, zeker en vast een mooie aanvulling en afsluiter van deze menu“.

 elcigarro-culinair-juni-041

El Cigarro’s eindconclusie: De gerechten waren overheerlijk en we kijken met hoge verwachtingen uit naar de menu van juli!
El Cigarro’s eindscore: ★★★★★★★★☆☆

Klik op onderstaande thumbnails om de volledige galerij te bekijken.

Reacties
content top